L’arte della glassa: lucida, golosa, brillante: la glassa è ciò che trasforma un semplice dolce in una piccola opera d’arte da mangiare anche con gli occhi.
Noi che ci occupiamo anche di vendita di dolci e torte per compleanno online sappiamo bene che sia che si tratti di una torta da festa, sia che si tratti di biscotti decorati o di una ciambella da colazione, una copertura ben fatta aggiunge gusto, colore ed eleganza.
Ma ottenere una glassa perfetta non è solo questione di estetica: è una vera e propria arte, che richiede attenzione, precisione e conoscenza delle tecniche giuste.
Preparare la glassa e applicarla nel modo corretto fa la differenza tra un dolce fatto in casa e uno che sembra uscito da una pasticceria professionale come quelle a cui ci appoggiamo per la vendita di torte online.
E la buona notizia è che, con i giusti accorgimenti, chiunque può riuscirci in maniera comunque discreta! In questo articolo ti guideremo passo dopo passo nella scoperta dell’arte della glassa per dolci: dalle ricette base alle tecniche di applicazione più efficaci, fino ai consigli per evitare gli errori più comuni.
Come preparare la glassa per dolci
Esistono tanti tipi di glassa per dolci, ognuno con una funzione precisa e una consistenza diversa. La scelta dipende dal tipo di dolce che vuoi decorare e dall’effetto che vuoi ottenere. Vediamo insieme le principali.
La glassa all’acqua, detta anche glassa semplice, si prepara con zucchero a velo e un liquido (acqua, succo di limone o altri succhi di frutta): la consistenza deve essere fluida ma non troppo liquida, e può essere colorata a piacere. È perfetta per ciambelle, biscotti e dolci da colazione.
La glassa reale (o royal icing) è una variante più stabile della glassa all’acqua. Si ottiene aggiungendo albume d’uovo pastorizzato o meringa in polvere allo zucchero a velo e a qualche goccia di succo di limone. Viene spesso usata per decorazioni complesse su biscotti, casette di pan di zenzero e dettagli precisi su torte perché indurisce completamente all’aria, creando un effetto solido e duraturo.
La glassa al cioccolato è una delle più amate. Per prepararla, si utilizza cioccolato fondente (o al latte, o bianco), panna fresca e, volendo, una piccola quantità di burro per rendere il composto più lucido. Esistono anche versioni “a specchio”, particolarmente indicate per mousse o torte moderne, che richiedono l’aggiunta di gelatina e glucosio per ottenere una superficie riflettente e liscia.
La glassa alla frutta si realizza con polpa o succo di frutta, zucchero e amido di mais o gelatina per addensare. Dona al dolce un effetto fresco, trasparente e naturale, ideale per cheesecake, crostate o torte fredde; la usiamo anche per la preparazione della nostra crostata alla frutta con tre rose rosse!
Infine, la glassa fondente è una preparazione classica della pasticceria italiana: ha una consistenza cremosa e un colore bianco brillante, che può essere aromatizzato e colorato a piacere. Si scioglie a bagnomaria e si applica ancora calda su dolci come zeppole, bignè o biscotti.
Qualunque sia la glassa scelta, è importante partire da uno zucchero a velo ben setacciato per evitare grumi, e bilanciare correttamente i liquidi per ottenere la consistenza giusta. Troppo liquida colerà, troppo densa sarà difficile da lavorare.
Come applicare a regola d’arte la glassa per dolci sulle tue preparazioni
Una volta preparata, la glassa per dolci va applicata con precisione e pazienza: ogni tipologia di dolce ha un metodo più adatto.
Per le torte da ricoprire interamente, come chiffon cake, bundt cake o plumcake, è consigliabile posizionare il dolce su una gratella con sotto una teglia per raccogliere la glassa in eccesso; la glassa in questi casi va versata lentamente al centro e lasciata colare naturalmente sui lati, aiutandosi con una spatola lunga per distribuirla in modo uniforme.
Se stai decorando biscotti o ciambelline, puoi immergerli nella glassa solo sulla parte superiore oppure colarla con un cucchiaio per ottenere un effetto più casalingo e rustico; lascia poi asciugare i dolci su carta forno o su una gratella fino a quando la copertura sarà completamente solidificata.
Per decorazioni più dettagliate, come scritte o motivi da disegno, è preferibile usare la glassa reale e applicarla con una sac à poche dotata di beccucci sottili. In questo caso, è fondamentale che la glassa abbia la giusta densità: troppo liquida si allargherà, troppo densa non scorrerà; una buona glassa da scrittura deve formare un filo continuo che non si rompe, ma nemmeno si espande troppo.
La temperatura è un altro elemento che va tenuto in considerazione: la glassa al cioccolato, ad esempio, va applicata tiepida, mai bollente, altrimenti rischia di scivolare via senza aderire, mentre il dolce deve essere completamente freddo prima di essere glassato. Se è ancora caldo, la glassa si scioglierà e il risultato sarà impreciso.
Per un effetto professionale, puoi completare la glassatura con elementi decorativi come frutta secca tritata, scaglie di cioccolato, codette di zucchero, fiori edibili o perle di zucchero.
Aggiungili subito dopo l’applicazione, prima che la glassa inizi a solidificare, in modo che aderiscano perfettamente.
Vuoi provare subito? Inizia, ad esempio, con una torta allo yogurt e decorala con una glassa al limone. Oppure prepara dei biscotti con glassa reale colorata: semplici, belli e perfetti per ogni occasione.
