LA GLASSA: PREPARAZIONE ED INGREDIENTI
La glassa: la caratteristica principale di quella che viene chiamata anche “ghiaccia” è, sostanzialmente, la composita. Tale caratteristica la rende adatta per la preparazione dei dolci e delle torte in genere. Tra gli ingredienti, utilizzati da molti pasticceri per la realizzazione della glassa, ricordiamo il cioccolato, la farina per dolci e lo zucchero che, abbinati all’albume , al latte o agli sciroppi, da luogo ad un composto speciale. In questo modo, in pasticceria, è possibile realizzare prodotti diversi in termine di sapore, colore e soprattutto consistenza. Un accorgimento importante da tener sempre presente è che questa va utilizzata sulle torte quando queste risultano completamente raffreddate.
GUARNIZIONE DELLE TORTE
Se i dolci o le torte realizzate, a livello commerciale o domestico, richiedono una decorazione con frutta, gocce di cioccolato, zucchero o altro, queste andranno collocate subito dopo la glassata, per evitare che la stessa, raffreddandosi, si increspi. Il composto più semplice è quello all’acqua che si ottiene mescolando l’acqua con lo zucchero a velo. Esistono, però, composti più complessi con ingredienti diversi come il limone e il rum.. Un composto particolare (quello usato soprattutto sopra i babà) è quello definito “glassa piangente” molto più fluido e colante ottenuto con una maggiore quantità di acqua rispetto allo zucchero a velo.
GUARNIZIONE FONDENTE
La decorazione più comune è quella fondente ottenuta con l’aggiunta di gelatina di albicocche. In questo caso viene cosparsa la torta preliminarmente con la gelatina. Il composto in argomento può risultare:
- bianco: ottenuto con limone, mandorle e vaniglia;
- arancione: con l’aggiunta di arancia e contrae;
- marrone: al caffè, rum e cioccolato;
- rosa: con fragole, mirtilli e lamponi;
- gialla: ottenuta con limone, brandy, strega e rum.
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